亿发食品（德州）有限公司

牛奶馒头

食材：中筋面粉300g   馒头改良剂1-3g   无铝双效泡打粉3g   砂糖25g    牛奶80g   温水80g      酵母 3g

制作步骤： 

1、将除酵母外的所有干粉材料倒在碗里：中筋面粉、馒头改良剂、无铝双效泡打粉和砂糖，用手先把它们揉抓均匀。

2、倒入牛奶，另拿一个小碗，倒入温水，加入耐高糖的酵母，搅拌至酵母化开即可。

3、将酵母水倒入面粉里，搅拌揉捏至面团光滑状态。

4、盖上保鲜膜，把面团放入蒸锅里，醒发20分钟左右。发好的面团状态：用手指在中间戳一个孔，不会塌陷也不会回缩。

5、取出面团揉搓排气，搓成宽约6cm的长条。可以适当撒上一些干面粉防粘。

6、用刀把长条切成小段，每一段5cm左右。面团有一定弹性。

7、蒸锅中加水，烧至温热，铺上蒸笼纸，放入切好的小剂子，盖上锅盖，在温暖的环境下发酵20分钟。

8、面团醒发后，拿起来，等锅中水烧开再放入馒头，大火蒸15分钟。关火后不要马上开盖，焖2分钟，等馒头定型后即可开吃啦。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

工艺流程（酵母发酵法）：原料----和面----发酵----揉制----成型----醒发----气蒸-----冷却------成品

基本配方（以50千克面为例）：中筋面粉50千克 　酵母：0.5千克　馒头改良剂：0.15千克　　水：22-25千克

制作工艺技术要点

1. 和面所有原料混匀，用30°的温水和面，和成的面团表面光滑，不沾手，有弹性，要求面团光滑。

2. 揉制 发酵完毕，用压面机对面团压制，要求无气泡，面团感观好。

3. 成型 用馒头机对面团定量和分割，搓圆。完后再用手稍加搓圆，至馒头剂子表面光滑，无气泡。

4. 醒发 温度40°，相对湿度80%左右，醒发时间20分钟左右（看醒发的程度）

5. 气蒸 先中气再大气，时间25---30分钟。

6. 冷却 气阀关后，五分钟后再打开蒸箱门。冷却一段时间后再装箱。

馒头，是中国汉族传统的面食之一，是一种面粉发酵蒸成的食品，外形圆而隆起，当它遇到了馒头改良剂后，内在变得更加细腻均匀和柔和啦.馒头改良剂是一种可以改善内部组织结构，缩短发酵时间，使点心更加细腻均匀的食品添加剂。

馒头改良剂的作用：

面粉中的含糖量很低(1%左右),不能满足酵母正常发酵的需要,改良剂中的α-淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足,使之将淀粉分解成更多的糖,供酵母发酵用。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度,还能够改善馒头风味,提高柔软度,延缓老化。另外,多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白,提高面团的筋力和弹性。