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炸油条一定要重视铝超标的问题：一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！

简单核算一下就会清楚，国油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明 矾的无铝油条膨松剂的量不能超过0.25%。凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。一般无铝油条膨松剂的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或 者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。

据报道长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致智力低下，还可能出现骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。

近年来，不少地方开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被判处罚的案例。这一点应引起炸油条者的重视。要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样即能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

炸油条对加水量的控制

　　炸油条的加水量60%左右，一般在55-65%之间。加水量多少一般要根据面粉面筋吸水率决定，面粉筋度偏低加水量小，面粉筋度稍偏高加水量大。

　　实际中，炸油条者要根据面团的软硬程度摸索具体的加水量，一般先用60%的水和面，然后根据面团的软硬程度在适当降低和提高用水量。

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